Conformación del panel de jueces para evaluar sensorialmente el pan de molde en el CUPBS - UNIÓN

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue formar un panel sensorial para el control de calidad de pan de molde para el Centro Universitario de Producción de Bienes y Servicios (CUPBS) - Unión. En la primera etapa del proceso, se convocó al personal del CUPBS- Unión para el reclutamiento y selección del panel entrenado. Los participantes respondieron una encuesta de datos personales y se les evaluó su sensibilidad sensorial mediante pruebas basadas en las normas internacionales de intensidad de color, reconocimiento de sabores básicos, detección de olor y áreas sombreadas. Además, se aplicaron pruebas discriminativas (Comparación pareada, prueba triangular y prueba de ordenación) para la selección de los panelistas. En la segunda etapa, mediante el análisis secuencia de Wald, se seleccionó cinco de los nueve candidatos (se encontraron en la zona de aceptación), los cuales fueron entrenados para a la evaluación sensorial. Se les aplicó pruebas de concordancia y repetibilidad (Prueba de ordenación, concordancia individual y global de los panelistas) donde todos los candidatos mostraron resultados aceptables. Finalmente, se realizaron las pruebas descriptivas (análisis descriptivo generalizado) donde se entrenaron los atributos de las diferentes muestras. El análisis de las pruebas descriptivas se realizó mediante el ANOVA, grafico de telaraña y análisis de componentes principales. Se logró conformar, entrenar y monitorear un grupo de jueces sensoriales para describir y controlar la calidad de las características sensoriales de diferentes panes de molde.