Efecto de la mezcla fortificada de harina de trigo y garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales en el proceso de producción del pan

Abstract

La inseguridad alimentaria es un desafío global que afecta a niños con desnutrición crónica debido a la escasez de alimentos, lo que resulta en deficiencias de nutrientes, vitaminas y minerales en sus cuerpos. El propósito de este estudio es investigar el impacto de una mezcla fortificada de harina de trigo y garbanzo en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales durante la producción de pan. Para lograr este objetivo, se llevaron a cabo pruebas fisicoquímicas, reológicas y nutricionales en cinco formulaciones diferentes que combinan harina de trigo y garbanzo. La harina resultante fue fortificada con vitaminas y minerales para evaluar su idoneidad en la producción de pan. El análisis de los datos se realizó utilizando software estadístico como Microsoft Excel y MINITAB, revelando variaciones significativas en las características fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de las muestras. La formulación M2 (75% harina de trigo / 25% harina de garbanzo) demostró propiedades que se acercan a los estándares óptimos para harina panadera. Presentó un valor de gluten húmedo de 25,55 g y gluten seco de 8.41 g, con un contenido de humedad de 13,07%, cenizas de 1,23% y acidez de 0,159%. Además, el valor de trabajo W (10-4J) fue de 282, lo que la clasifica como una harina de calidad "Muy buena" para la elaboración de pan. Finalmente, el contenido de proteínas en el pan resultante fue de 13,6%, además del valor de vitaminas 𝐵1 = 0,348 ( 𝑔 100𝑔) , 𝐵2 = 0,397 ( 𝑔 100𝑔) , 𝐵3 = 0,503 ( 𝑔 100𝑔) 𝑦 𝐵6 = 4,66 ( 𝑔 100𝑔), lo cual representa mejoras significativas en sus propiedades nutricionales. Este incremento refleja un aumento del 50% en proteínas y un 45% en vitaminas en comparación con los valores mínimos recomendados por la FAO para alimentos básicos.