Evaluación de proporciones de sacha culantro (eryngium foetidum l) en la salsa de pachamanca aplicado en conserva de carne de conejo (orytolagus cuniculus)

Abstract

El trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la E.A.P. Ingeniería agroindustrial de la UNHEVAL Huánuco, la Universidad Nacional Agraria de la Selva UNAS y laboratorios privados; tuvo como objetivo determinar la proporción de sacha culantro (3, 4, 5, y 6 %), aplicado en conserva de carne de conejo; determinar los parámetros tecnológicos como el tiempo (50, 55 y 60 minutos) y temperatura (121 °C); las características fisicoquímicas (proteínas, carbohidratos, grasa, humedad, pH y acidez); las características microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales, Echerichia coli y salmonella sp.) y la esterilidad comercial. La proporción óptima de sacha culantro, se determinó mediante pruebas sensoriales (sabor, color, olor y textura), el diseño experimental que se usó fue la prueba Friedman a un nivel de significancia de 5%. Los parámetros tecnológicos óptimos se determinaron mediante el DCA y la prueba Duncan. La caracterización fisicoquímica se determinó con los métodos Kjendahl, Soxhlet, y otros; los análisis microbiológicos se realizaron por recuento de microorganismos y la esterilidad comercial se determinó sometiendo al producto a incubación a 37 ºC durante 5 días de forma anaerobia. Se determinó que la proporción óptima de sacha culantro en la salsa de pachamanca es el tratamiento S4, con una proporción de 4%. El tratamiento T2 con tiempo de 55 min y temperatura 121 ºC, es el que presentó los mejores parámetros tecnológicos, de acuerdo con el análisis sensorial y la letalidad. Las características fisicoquímicas obtenidas fueron: proteínas 19.9%, carbohidratos 3.65%, grasa 4.5%, humedad 70.8% y ceniza 1,15%, ph 5,95 y acidez 0,0644; la caracterización microbiológica presentó resultados negativos de forma general y el análisis de esterilidad comercial resultó estéril comercialmente. En conclusión, la proporción de sacha culantro adecuada es de 4% con un tiempo de 55 min y temperatura de 121 ºC, se obtuvo un producto de calidad e inocuo.