Evaluación de antioxidantes y características físicas de almidón en cuatro variedades de papa (Solanum Tuberosum) con pulpas de color cultivadas en la región Huánuco.

Abstract

Hoy en día el cuidado de nuestro cuerpo y la naturaleza se han convertido en una de las formas casi obligatorias de existencia. La humanidad se preocupa y busca alternativas de consumo, en lo posible de productos naturales, que garanticen nutrientes y prevengan enfermedades; esta investigación permitió determinar los contenidos de antioxidantes y características físicas de almidón en cuatro variedades de papa (Solanum Tuberosum) con pulpas de color cultivadas en la Región Huánuco, para la determinación antioxidantes y características físicas de almidón se utilizó la prueba del diseño experimental DCA. Los resultados obtenidos de los tratamientos T1 (pulpa roja); T2 (pulpa azul); T3 (pulpa amarilla) y T4 (pulpa blanca) reportaron en color L* de 22,40 de 79,00; a* de 0,70 a 20,10 y b* -1,50 a 44,70; humedad de 66,32 a 83,99 %, sólidos solubles de 16,01 a 33,68 ºBrix; pH de 6,32 a 6,87; acidez de 0,03 a 0,09 %; azúcares reductores de 1,36 a 43,89 %; polifenoles totales de 7,35 a 98,09 mg AGE/g; antocianinas 97,59 y 208,22 mg/L; actividad antioxidante (ABTS) de 2,12 a 5,08 μmol TE/100g y actividad antioxidante (DPPH) de 1,51 a 7,09 μmol TE/100g; en cuanto a almidón se reportó: en color L* de 95,48 a 98,16; a* de -0,81 a -0,31 y b* de -0,55 a 1,10; temperatura de gelatinización 60,43 a 65,23 °C; granulometría de 4,41 a 4,93 % finura; retención de agua de 12,98 a 15,68 g gel/g muestra; densidad aparente de 0,92 a 0,94 g/mL y densidad real de 2,32 a 2,74 g/mL; amilosa de 29,35 a 34,33 % y amilopectina de 65,67 a 70,65 % y rendimiento de 15,10 a 70,94 %. Dichos resultados muestran que estos permanecen dentro de los parámetros de normalidad. Por lo que la composición que se determinó es la adecuada y permitió el proceso experimental.