Influencia de diferentes niveles de suero dulce de queseria en las características fisicoquímicas y organolepticas del yogurt de soya (Glycine max L.)

Abstract

El propósito de la investigación fue elaborar yogurt de soya con suero dulce de quesería con características organolépticas y fisicoquímicas aceptables en el mercado de la ciudad de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca. Para la investigación se utilizaron 9 tratamientos con diferentes porcentajes de suero dulce de quesería (0, 12.5, 25, 37.5, 50, 62.5, 75, 87.5 y 100% con respecto al líquido total a adicionarse para la obtención de la leche de soya). El yogurt de soya con diferentes porcentajes de suero dulce de quesería se sometió a una evaluación organoléptica de los atributos sabor, aroma, consistencia y aparencia general utilizando una escala hedónica de 7 puntos; siendo el mejor tratamiento T6 con 75% de suero dulce de quesería y 25% de agua. En la evaluación fisicoquímica del yogurt de soya con suero dulce de quesería (T6) se determinó 4.0 de pH, 3.1% de acidez titulable, 16.0% de grasa y 4.5% de proteína. El estudio de mercado realizado al yogurt de soya con suero dulce de quesería en las ciudades de Huánuco, Amarilis y Pillco Marca se determinó que el 84% de los encuestados mencionan que el yogurt en estudio es de su agrado, también el 84% de los encuestados mencionan que el yogurt en estudio es de su agrado, también el 84% de los encuestados afirman que estarían dispuestos a comprarlos si se ofertaría en el mercado, el 72% de los encuestados están dispuestos a pagar entre 4 y 5 nuevos soles por 1 litro de yogurt de soya con suero dulce de quesería. Esto demuestra que el precio normal del yogurt de soya con suero dulce de quesería para el mercedo en estudio sería de 4 nuevos soles.