Efecto de procesos de cocción y digestibilidad invitro en el contenido de antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante de papas nativas (solanum tuberosum spp)

Abstract

El Perú es productor y cuna de más de 3500 variedades de papas, sin embargo es poco la información sobre sus propiedades antioxidantes que poseen. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de procesos de cocción (hervido, frito y microondas) y digestión invitro en el contenido de antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en papas nativas. La metodología consistió en adicionar 1 g de cáscara o pulpa crudo o cocida (hervido, frito y microondas) en un tubo fálcon, posterior se enrazo hasta 10 mL con metanol grado analítico (1:10) y se maceró a (4 °C) durante 16 horas, luego se centrifugó a 10,000 rpm durante 5 minutos para determinar el contenido de sus propiedades antioxidantes. Los resultados en papas nativas crudas presentaron diferencias significativas, siendo la variedad papa Elena 1198 y el clon de pulpa rojo mejores en el contenido de propiedades antioxidantes. En los procesos de cocción (hervido, frito y microondas) las papas nativas no presentaron diferencias significativas entre tratamientos, pero el tratamiento de (37 minutos a 94 °C hervido; 7 minutos en microondas y 12 minutos a 180 °C – 200 °C en frito) presentaron una mejor cocción en comparación con los demás tratamientos en estudio. En la digestión invitro existieron diferencias significativas, siendo el clon de pulpa rojo quién presento mayor contenido de propiedades antioxidantes. Se concluyó que con el proceso de cocción por microondas conservó el mayor contenido de compuestos bioactivos así mismo en la digestión invitro.