Aplicación de ultrasonido en la obtención de bebida de arándano (vaccinium corymbosum) para prolongar su vida útil

Abstract

Los arándanos tienen alto valor nutricional, especialmente por su alto contenido de antocianinas son potentes antioxidantes y poseen alta capacidad de secuestrar radicales libres, para los consumidores interesados en alimentos funcionales. Se estudió el efecto de la aplicación de ultrasonido en las bebidas de arándanos, teniendo como variables la potencia de ultrasonido (1050 y 1500 watts), tiempo (25 y 35 min) y temperatura (50 y 60 °C); obteniéndose un total de 8 tratamientos a los que se les realizo análisis del contenido de antocianinas, polifenoles totales y microbiológicos a 0, 15 , 30 , 45 y 60 días de almacenamiento a 30 °C; asimismo, se tuvo una evaluación sensorial las bebidas al finalizar el periodo de almacenamiento. Se determino la influencia de ultrasonido a los tratamientos (1500 w, 35 min, 60 °C), (1500 w, 25 min, 50 °C), (1500 w, 35 min, 50 °C), son los que alcanzaron los 60 días de duración con respecto a las cargas microbianas. El tratamiento con mejores características con respecto al contenido de antocianinas totales el Día 0 (1050 w, 25 min, 60 °C) es el mejor tratamiento, para D15 son (1500 w, 25 min, 50 °C), (1500 w, 35min, 50 °C) y (1500w, 25 min, 60 °C); D30 (1500 w, 25 min, 60 °C), D45 (1500 w, 35min, 60 °C) y D60 (1500 w, 25 min, 50 °C). El tratamiento con mejores características con respecto al contenido de polifenoles totales Día 0 (1500 w, 35 min, 50 °C) y Dia 45 (1500 w, 35 min, 50 °C), es el mejor tratamiento por la cantidad de polifenoles totales obtenidos, para las diferentes factores y niveles evaluados. Se determino la influencia de aplicación de ultrasonido en las mejores características sensoriales con respecto al sabor, olor y aspecto general lo registraron en 5 °C los tratamientos (1500 w, 25 min, 50 °C), (1500 w, 35 min, 50 °C) y 30 °C los tratamientos (1500 w, 35 min, 60 °C), (1500 w, 25 min, 50 °C), (1500 w, 35 min, 50 °C) que preservaron sus características aceptables.