Evaluación del nivel de aceptabilidad de los helados de palta (Persea americana) con diferentes mezclas base en el mercado de la ciudad de Huánuco

Abstract

El trabajo de investigación buscó desarrollar un “Helados de palta” para ofrecer al consumidor una propuesta distinta con respecto al consumo de palta, para ello se trabajó con tres tipos de leche (polvo, fresca, soya) y con tres porcentajes de pulpa de palta (20, 25 y 30%), donde se determinó las características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y nivel de aceptabilidad del helado de palta. De los nueve tratamientos evaluados, mediante los resultados fisicoquímicos analizados con el Diseño Completamente al Azar (DCA) se eligió solo tres tratamientos (T7,T8 y T9) para luego pasar a la evaluación sensorial, donde los panelistas indicaron que el mejor tratamiento fue el tratamiento T7, compuesta por leche fresca y con 30% de pulpa de palta, asimismo en la evaluación fisicoquímica el helado de palta tuvo un pH de 6.77, °Brix 26.83, Ácido láctico 0.223%, Overrum 69%, Grasa 13.1%, proteína 3.5%, carbohidrato 13.8%, ceniza 1.6% y Humedad 68%. Clasificándose como un helado de crema frutado. Del análisis microbiológico se obtuvo, Mesófilos aerobios 85 ufc/g, Coliformes 4 ufc/g, Staphylococcus aureus 20 ufc/g, Listeria monocytogenes 10 ufc/g y ausencia de Salmonella sp, los resultados reportados se encuentra dentro de las especificaciones técnicas indicando las buenas prácticas de elaboración. Con la investigación de mercado para el helado de palta realizado en la ciudad de Huánuco se llegó a la conclusión que del 92.11% de las personas que consumen helados, el 98.16% estarían dispuesto adquirirlo, teniendo así al 80.70% de personas encuestadas dispuesto a comprar la presentación de 200 ml por el precio de s/. 2.00 colocándose dentro de los márgenes de aceptación favorable. Llegando a la conclusión que el helado de palta puede ser una alternativa rentable para incursionar en el mundo empresarial por lo que goza de una aceptación considerable pudiendo ser competitivo en el mercado de la ciudad de Huánuco y generando empleo tanto en la parte agrícola e industrial, mejorando de esta forma la calidad de vida de los productores de palta y demás involucrados.