Efecto del ácido cítrico en la oxidación y características organolépticas en la obtención de papa seca de cuatro variedades, Huánuco 2021

Abstract

El estudio de investigación tuvo como objetivo general, Determinar el Efecto de las diferentes concentraciones de ácido cítrico que afectan a la oxidación y a las características organolépticas en la obtención de papa seca de las variedades Huayro, Canchan, Amarilla, Yungay; Huánuco 2021. El objetivo fue optimizar el proceso de producción de papa seca en una operación estandarizada (remojo) e influir en el ácido cítrico, el rendimiento y las propiedades organolépticas del proceso. Durante este proceso se probaron cuatro variedades de papa (Huayro, Canchan, Amarilla, Yungay) con diferentes porcentajes de ácido cítrico adicionado (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%). Este estudio pertenece al tipo aplicada, nivel explicativo y utiliza el diseño experimental, el diseño estadístico de aceptación del tratamiento es un diseño de bloques al azar y prueba de significancia de Duncan (p≤0.05). Las propiedades sensoriales se evaluaron con cuatro tratamientos para cada variedad de papa (Huayro, Canchan, Amarilla, Yungay). Se realizaron evaluaciones sensoriales con 10 panelistas para observar atributos sensoriales como textura, color y olor. Los resultados mostraron que las papas Yungay tratadas con ácido cítrico al 0,4 % fueron más aceptables para los miembros del panel y puntuaron más alto entre las papas de diferentes proporciones y variedades con las siguientes características: análisis fisicoquímico: pH (3), los análisis fisicoquímicos se acercaron a los resultados : humedad (12,20%), ceniza (2,10%), grasa (0,57%), proteína (7,27%), fibra (1,49%). Los resultados del análisis microbiológico fueron los siguientes: moho (2x10^2 UFC/g), coliformes (13 UFC/g), salmonella 25 g (ninguna), Bacillus cereus (menos de 10). Estos análisis se encuentran dentro de los límites permisibles mencionados en la Resolución Ministerial N° 591-2008/MNSA, que establece que puede ser utilizado por todas las personas sin perjuicio para la salud.