Determinación de parámetros óptimos en la obtención de pectina a partir de la cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) del Clon CCN 51

Abstract

CRUZ CHAVEZ, Donald Slayton. Determinación de parámetros óptimos en la obtención de pectina a partir de la cáscara de cacao (theobroma cacao l.) del clon CCN 51. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2023. La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. La investigación tiene como objetivo la obtención y caracterización fisicoquímica y sensorial de la pectina a partir de la cascara del cacao CCN 51, con parámetros óptimos para maximizar su rendimiento. El proceso de obtención de pectina de la cascara de cacao se realizó mediante el hidrolisis acida con HCl a diferentes condiciones de pH (2, 3 y 4) durante 75 minutos a 60°C y 80ºC, bajo el modelo matemático correspondiente a un diseño completamente al azar (DCA), para valorar las características fisicoquímicas del cacao y la prueba no paramétrica de Friedman a un nivel de significación α = 5% para evaluar las características sensoriales. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 0,352 a 2,451 g/ 25 g de lo cual la pectina obtenida a pH 2 y temperatura de maceración 80°C, con el tiempo estándar de 75minutos demostró tener el mayor rendimiento siendo este de 2,451 g/ 25 g. Luego se evaluó el grado de esterificación y la viscosidad de la pectina con resultados de entre 62.8% a 74.5%, y 1.77% a 12.57% respectivamente. Con la pectina de la cascara de cacao y la pectina comercial se elaboró una mermelada de fresa y se determinó su aceptabilidad empleando una escala hedónica de 7 puntos. lo cual permitió preparar una mermelada con un nivel de agrado promedio de “agradable a muy agradable” para los atributos sabor, olor y consistencia, para ambas mermeladas. De esto; de acuerdo a los resultados obtenidos la mermelada que se elaboró con el uso de la pectina del T2 (pH:2 T°: 80°C y T:75min) así como la mermelada elaborada con el uso de las pectinas comerciales, fueron los que tuvieron mayor aceptabilidad por parte de los panelistas; siendo diferente para el atributo color, donde la mermelada con la pectina comercial fue la que tuvo mayor aceptabilidad.