Marinado de la carne de cuy (Cavia porcellus) envasado al vació para prolongar su vida util

Abstract

La investigación se realizó en los laboratorios de bromatología, microbiología y análisis sensorial de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán, con el objetivo de evaluar el marinado de la carne de cuy (Cavia porcellus) envasado al vacío para prolongar su vida útil, para lo cual, se establecieron seis tratamientos en diferentes tiempos de marinado por inmersión 4, 6, 12, 24, 36 y 48 horas, comparadas con el tratamiento testigo y almacenadas en refrigeración a 4°C, la investigación fue de tipo aplicada con un nivel experimental, diseño no paramétrico de Friedman con un α=5%, se evaluó inicialmente las características organolépticas como sabor, textura y color con el que se eligió a los tratamientos de 4, 12 y 36 horas de marinado que obtuvieron un calificativo de muy agradable, las mismas, que son estadísticamente diferentes a los tratamientos de 6, 24 y 48 horas de marinado y se continuaron con la evaluación microbiológica, fisicoquímica y organoléptica final. Se concluye, que la carne de cuy marinada por 36 horas muestra un recuento de microrganismos de 2x104 ufc/g. en aerobios mesófilos, <10 ufc/g. en Staplylococcus aureus y ausencia de salmonella cumpliendo con lo establecido en la norma sanitaria, con porcentaje de proteína de 19,82%; humedad de 57,98%; acidez de 0,42%; cenizas de 1,58%; pH de 5,60 y capacidad de retención de agua de 67,62% alcanzando un calificativo de muy agradable y logrando una vida útil de cuatro semanas.