Contenido de antocianinas,polifenoles totales,vitamina C y rendimiento de colorante en mashua negra(tropaeolum tuberosum) cultivado en tres altitudes de la Región de Huánuco

Abstract

La mashua negra (Tropaeolum tuberosum), se consume por su valor diurético y nutritivo, tienen apreciables cantidades de aminoácidos esenciales como lisina, carbohidratos, fibra, proteínas, vitaminas A, C y minerales como P, Ca, He. La investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de antocianinas, polifenoles totales, vitamina C y rendimiento de colorante en mashua negra (Tropaeolum tuberosum) cultivado en tres altitudes de la región Huánuco. La caracterización físico química en mashua negra para el caso de pH, acidez titulable, sólidos solubles, grasa, humedad y cenizas, se determinaron por los métodos de la AOAC (1997,2005 y 2000); en el caso de pH (6,19; 6,21 y 6,28), sólidos solubles (5,33; 2,77 y 6,03 g de sacarosa/ g de líquido), humedad (87,83; 89,06 y 86,19 %) y cenizas (4,96; 4,72 y 4,20 %), varían de acuerdo a la altitud donde fue cultivada la mashua negra; en cuanto a acidez titulable (0,32; 0,29 y 0,31 g AA/ g de muestra) y grasa (0,71; 0,64 y 0,60 %), no están influenciados por la altitud. Así mismo referente a los compuestos bioactivos; fueron mejores a 3463 msnm, para el caso de antocianinas (método de pH diferencial) con un valor de 0,1130 mg cianidina-3- glucósido/ g de muestra; en cuanto a polifenoles totales (método de azul de prussian) con un valor de 365,54 μg AGE/ g de muestra y para el ácido ascórbico (método de HPLLC) con un valor de 327,13 μg AA/g de muestra; entonces los compuestos bioactivos sí estuvieron influenciados por la altitud. La actividad antioxidante por DPPH y ABTS; fueron mejores a 3463 msnm, en cuanto a DPPH con un valor de 391,12 mg TE/ g de muestra y ABTS con un valor de 267,68 mg TE/ g de muestra, estuvieron influenciados por la altitud. Referente al IC50 DPPH y ABTS, el primero de ellos no estuvo influenciado por la altitud, en cuanto a IC50 ABTS la muestra ubicado a 3463 msnm fue el mejor con un valor de 0,0008 g/ ml de muestra, aquí si influyó la altitud. El mejor rendimiento de colorante en mashua negra fue a 3463 msnm con un 64,00 %.