Efectos de la concentración de hipoclorito de calcio, tiempo de inmersión y empaque, en la conservación de la lechuga iceberg (Lactuca sativa L.) almacenada en refrigeración

Abstract

El trabajo de investigación permitió evaluar el efecto de la concentración de hipoclorito de calcio (100, 150 y 200 ppm), el tiempo de inmersión (1, 2 y 3 min.) y el empaque de polietileno de baja densidad de 2.5 mm en la conservación de la lechuga iceberg mínimamente procesada. Empacada en presentaciones de 250 gramos y almacenada a 3 ± 1° C con 90 % de HR durante 9 días. Se evaluó el color instrumental a los 0, 2, 4, 6 y 9 días, así como el contenido de clorofila y coliformes totales (ufc/g) al inicio y los mejores tratamientos. Los resultados obtenidos en el estudio demostraron que durante los días de almacenamiento (0, 2 y 4) no se registraron diferencias significativas en los indicadores de color a* y b*, asociados al efecto de la concentración, tiempo de inmersión y empacado; sin embargo, al sexto día de análisis, se evidenció diferencias significativas atribuidas a los niveles del factor concentración. El análisis durante los días (0, 2, 4 y 6) demostró que la presentación de empaque y el tiempo de inmersión no influyen de manera significativa en el color de la lechuga. A los 8 días de almacenamiento se observó que los tratamientos T1, T2, T3, T4, T5 y T6 empacados en presentaciones sin orificio presentaron mejor característica del color. Para determinar al mejor tratamiento se realizó el análisis microbiológico en el cual el tratamiento T6 presentó ausencia (<10 ufc/g). Referente a la evaluación sensorial no presentó diferencias significativas, entre tratamientos, ubicando a la concentración de 150 ppm y el tiempo (3 minutos) como el mejor tratamiento debido a que presentó ausencia de coliformes y conservó la textura, apreciando un descenso mínimo en la pigmentación de la clorofila (0.11) a (0.05) mg/g que influye en color de la lechuga.