Influencia del acido cítrico en el tratamiento del pardeamiento enzimático del yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en distrito de Huánuco con el objetivo de evaluar la influencia del ácido cítrico en el tratamiento del pardeamiento enzimático del yacón (Smallanthus sonchifolius). Los tratamientos fueron las diferentes dosis de ácido cítrico: T1 2% de ácido cítrico, T2 3% de ácido cítrico, T3 4% de ácido cítrico, T4 5% de ácido cítrico, usados para evitar el pardeamiento enzimático del yacón fresco pelado y cortado en cuadraditos que fueron sometidos a una solución de ácido cítrico en 1 OOml de agua con tres repeticiones para cada tratamiento. Las muestras fueron codificadas cada uno con tres dígitos diferentes, mediante una tabla de números aleatorios. Un panel de 20 panelistas juzgaron su "nivel de agrado" por sabor, apariencia, olor, color y textura, utilizando el método de análisis comparativo con escalas hedónicas de 1 a 5 puntos, establecido por ANZALDUA (1994). El panel de catadores estuvo conformado por los alumnos de los últimos ciclos de la EAP: Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Se realizó el análisis organoléptico en cuanto al sabor, la prueba T1 fue el mejor tratamiento, que fue evaluado por los 20 panelistas. En los resultados del análisis organoléptico correspondiente al color los tratamientos T1 y T2 fueron los mejores tratamientos que se dosificó a 2% y 3% de ácido cítrico, en cuanto a la apariencia, textura y olor la modificación organoléptica no fue tan notable en cada uno de los tratamientos. Los resultados obtenidos se realizaron en tiempo estándar de 5 minutos para todos los tratamientos, en la mayoría de los análisis bajó el pH del producto, pero en cuanto a los 0 8rix y humedad la modificación no fue tan notable.