Procesamiento de Nuggets de Oncorhynchus mykiss “trucha” y evaluación de dos niveles de Salvia hispánica “chía”.

Abstract

Se desarrolló la evaluación de dos niveles de Salvia hispánica “chía” para el procesamiento de nuggets de Oncorhynchus mykiss “trucha”, se realizó en los laboratorios A-108 SL04LA02 y SL01LA57 de los Departamentos de Pesquería, Microbiología y Parasitología de la Universidad Nacional de Trujillo. Se analizo mediante dos tratamientos con el 50% y 75% de chía, se evaluó mediante pruebas sensoriales y microbiológicas del producto final bajo los estándares de calidad de NTP-CODEX STAN 166-1989, DS Nº 007-98-SA y la NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01. Asimismo, las encuestas de degustación de los nuggets se realizó mediante análisis cualitativo y cuantitativo de los atributos del color, olor, sabor y textura con escalas de categorías estructurada de regular, bueno, muy bueno y excelente según atributos de aceptabilidad a 55 participantes no entrenados, sometiéndolos a análisis estadístico y nos proporcionó un calificativo de mayor aceptación el tratamiento con la adición del 75% de S. hispánica con un grado de calidad con puntuación 12 designado a “excelente”, mientras que con el 50% un valor de 11 denominado “bueno”. No obstante, no hay diferencias significativas entre ambos tratamientos, logrando un producto de calidad óptima para el consumo humano directo. Los análisis microbiológicos se realizaron de acuerdo a la metodología descrita por la FDA utilizando medios diferenciales, reportándose ausencia y bajo los límites máximos permisibles de agentes microbianos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, aerobios mesófilos, Salmonella sp., y V. parahaemolyticus sp., respectivamente. Los datos sensoriales, microbiológicos y químicos se procesaron mediante pruebas estadísticas de ANAVA, chi-cuadrado y de Tukey.

The evaluation of two levels of Salvia hispánica “chía” for the processing of Oncorhynchus mykiss “trout” nuggets was developed in laboratories A-108 SL04LA02 and SL01LA57 of the Departments of Fisheries, Microbiology, and Parasitology at the National University of Trujillo. The analysis was conducted using two treatments with 50% and 75% chía, evaluated through sensory and microbiological tests of the final product under the quality standards of NTP-CODEX STAN 166-1989, DS Nº 007-98- SA, and NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01. Additionally, the nugget tasting surveys were conducted through qualitative and quantitative analysis of attributes such as color, smell, taste, and texture, using structured category scales of fair, good, very good, and excellent according to acceptability attributes from 55 untrained participants. Statistical analysis showed that the treatment with 75% S. hispánica received the highest acceptance rating with a quality score of 12, designated as “excellent,” while the 50% treatment received a score of 11, designated as “good.” However, there were no significant differences between the two treatments, achieving an optimal quality product for direct human consumption. Microbiological analyses were performed according to FDA methodology using differential media, reporting absence and below the maximum permissible limits of microbial agents such as Escherichia coli, Staphylococcus aureus, mesophilic aerobes, Salmonella sp., and V. parahaemolyticus sp., respectively. Sensory, microbiological, and chemical data were processed using statistical tests such as ANOVA, chi-square, and Tukey.