Características fisicoquímicas y propiedades térmicas de almidón extraído de papa nativa (Solanum Tuberosum L.) variedades Perla y Renacimiento cultivadas en el Distrito de Chugay – Provincia De Sánchez Carrión

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar las características fisicoquímicas (la forma y tamaño de los gránulos, contenido de amilosa aparente, poder de hinchamiento, solubilidad, claridad de la pasta, firmeza del gel) y propiedades térmicas (estabilidad en refrigeración y congelación, temperatura y entalpía de gelatinización) de almidón nativo extraído de dos variedades de papa nativa de: Perla y Renacimiento. El tamaño de los gránulos se encontró en el rango de 4.63±1.99 a 61.33±21.52 μm y mostraron formas circulares para los tamaños pequeños y elípticos para los tamaños grandes. El contenido de amilosa se encontró en el rango de 20.11% a 21.35%, mientras que el poder de hinchamiento) y solubilidad a 90 °C fueron de 32.9 y 33.1 g agua/g almidón y 5.57 y 4.98 %, respectivamente. El almidón nativo de la variedad Perla mostró menor firmeza (0.0063 kgf) y mayor sinéresis (15.876%) que el almidón nativo de papa variedad Renacimiento (0.0072 kgf y 12.66%, respectivamente) en el almacenamiento en refrigeración (4 ºC). Las temperaturas de gelatinización fueron de 62.51 y 61.03 °C para almidón de las variedades Perla y Renacimiento respectivamente Por las propiedades evaluadas se puede considerar que estos almidones pueden ser usados como agentes espesantes o salsas, alimentos que no requieran elevadas temperaturas de procesamiento.

ABSTRACT The objective of the present investigation was to determine the physicochemical characteristics (granule shape and size, apparent amylose content, swelling power, solubility, paste clarity, gel firmness) and thermal properties (stability in refrigeration and freezing, Temperature and enthalpy of gelatinization) of native starch extracted from two varieties of native potato: Perla and Renacimiento. The size of the granules was found in the range of 4.63 ± 1.99 to 61.33 ± 21.52 μm and showed circular shapes for small and elliptical sizes for large sizes. The amylose content was found in the range of 20.11% to 21.35%, while the swelling power) and solubility at 90 ° C were 32.9 and 33.1 g water / g starch and 5.57 and 4.98%, respectively. Native starch of the Perla variety showed lower firmness (0.0063 kgf) and higher syneresis (15.876%) than native potato starch Renacimiento variety (0.0072 kgf and 12.66%, respectively) in storage refrigeration (4 ºC). The gelatinization temperatures were 62.51 and 61.03 ° C for starch of the Perla and Renacimiento varieties respectively. By the evaluated properties it can be considered that these starches can be used as thickening agents or sauces, foods that do not require high processing temperatures.