Optimización del secado del tarwi (lupinus mutabilis) por combinación de microondas y aire caliente

Abstract

Con el objetivo de optimizar el secado del tarwi (Lupinus mutabilis) deshidratando osmóticamente y luego utilizando una combinación de microondas y aire caliente; se realizó la presente investigación. El tarwi desamargado fue sometido a un tratamiento de deshidratación osmótica utilizando concentraciones de 30% y 40% de azúcar; 5% y 10% de sal; y a 30°C y 40°C. Determinándose el mejor tratamiento mediante una evaluación sensorial con 20 panelistas entrenados. Con el mejor tratamiento, se deshidrató osmóticamente el tarwi y se procedió a optimizar el secado utilizando microondas y aire caliente en un equipo prototipo para lo cual se utilizó el Diseño Central Rotacional teniendo como variables independientes la potencia del microondas (220 a 880 W) y la temperatura del aire caliente (50 a 80°C) teniendo como variables respuestas la humedad final y variación del color del tarwi. Los datos obtenidos fueron ingresados al software Statistic 7.0. El mejor tratamiento según los panelistas en la deshidratación osmótica del tarwi (Lupinus mutabilis) desamargado fue de 40% de azúcar, 5% de sal y una temperatura de 40°C logrando bajar la humedad de 68,63% a 36.36%. El modelo que mejor se ajusta a los datos experimentales fue el modelo de Peleg con un coeficiente de determinación de 98.20% y se determinó el valor absoluto de la velocidad inicial de transferencia de masa para la pérdida de humedad que fue 0.032 %/min y la humedad de equilibrio para la pérdida de agua fue 1.04 %. Los valores óptimos de las variables, y consecuentemente de las respuestas para tener una humedad final del tarwi (Lupinus mutabilis) del 8% y una variación del color de 15 fueron una potencia del microondas de 700 a 900 W y una temperatura del aire caliente de 50°C a 65°C cuando se utilizó una combinación de microondas y aire caliente durante 10 minutos. Cuando el tarwi desamargado (Lupinus mutabilis) fue sometido previamente a una deshidratación osmótica, los valores óptimos fueron una potencia del microondas de 700 a 900 W y una temperatura del aire caliente de 50 °C a 60°C para obtener una humedad final de 10% y una variación del color de 32 cuando se utilizó una combinación de microondas y aire caliente durante 5 minutos.