Caracterización fisicoquímica y sensorial de tocino ahumado con análisis descriptivo y preguntas marque-todo-lo-que-se-aplica (CATA)

Abstract

El objetivo de la presente tesis fue caracterizar fisicoquímica y sensorialmente tocino ahumado usando análisis descriptivo y preguntas CATA. Para tal fin se elaboraron 5 muestras de tocino, ahumadas con diferentes tipos de madera (Acacia, Bambú y Eucalipto) y humo líquido (HL1 y HL2) considerándose también una muestra comercial (TC). Todas las muestras fueron caracterizadas fisicoquímicamente (humedad, actividad de agua (Aw), pH, lípidos, L*, a*, y b*. Para la caracterización sensorial se usó Análisis Descriptivo (AD), preguntas CATA y la aceptación global. El ahumado con diferentes maderas no afectó significativamente las características fisicoquímicas de las muestras que estuvieron dentro de los límites recomendados por la norma Brasileña, mientras que el análisis descriptivo (AD) evidenció diferencias entre todas las muestras, mientras que se crearon dos agrupaciones cuando se realizó un Análisis de Componentes Principales (ACP) sobre la matriz de datos del AD que relacionan a las muestras Acacia, Bambú, TC y HL2. Esta información fue confirmada por las preguntas CATA, que en conjunto con el PLSR permitió visualizar y describir que muestras fueron las más próximas del tocino ideal; cabe resaltar que las muestras Bambú, HL2 y TC fueron las más aceptadas por los consumidores. En conjunto estos resultados permiten concluir que la muestra ahumada con Bambú y HL2 fueron las más semejantes al tocino comercial (TC), y con las características más próximas al tocino ahumado ideal