Efecto de la temperatura de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del pan

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la temperatura de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del pan. La elaboración del pan consistió en: pesado, mezclado, amasado, pesado, boleado, moldeado, reposo, fermentación, horneado, enfriado y empacado. El pan fue elaborado a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) para lo cual se consideraron dos variables independientes, haciendo un total de 2² puntos factoriales, incluido 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Las variables evaluadas fueron la temperatura de horneado (100, 110, 135, 160 y 170 °C) y concentración de harina de mashua negra (4%, 5.2%, 8%, 10.8% y 12%) como variables independientes y la aceptabilidad del pan como variable dependiente. La evaluación de aceptabilidad se realizó con un total de 60 panelistas. Existe mayor aceptabilidad del pan con mashua por parte de los consumidores cuando existe una concentración de harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) entre 7 y 9 % y a una temperatura de cocción entre 135 y 145°C.

ABSTRACT The objective of the present investigation was to study the effect of the cooking temperature and the concentration of black mashua (Tropaeolum tuberosum) in the acceptability of bread. Bread making consisted of: weighing, mixing, kneading, weighing, rolling, molding, resting, fermenting, baking, chilling and packing. The bread was elaborated based on black mashua (Tropaeolum tuberosum) and wheat flours for which two independent variables were considered, making a total of 2² factorial points, including 4 axial points and 3 repetitions in the central point, totaling 11 trials. The variables evaluated were the baking temperature (100, 110, 135, 160 and 170 °C) and concentration of black mashua flour (4%, 5.2%, 8%, 10.8% and 12%) as independent variables and the acceptability of bread as a dependent variable. The acceptability evaluation was carried out with a total of 60 panelists. There is greater acceptability of bread with mashua by consumers when there is a concentration of black mashua flour (Tropaeolum tuberosum) between 7 and 9% and at a cooking temperature between 135 and 145 ° C.