Cinética de deterioro de la capacidad antioxidante, vitamina C y azúcares reductores de pulpa de chirimoya (Annona cherimola)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de capacidad antioxidante, vitamina C y azúcares reductores de la pulpa de chirimoya (Annona cherimola) envasada en bolsas de polietileno de baja densidad. Para ello se obtuvo la pulpa y se almacenó a temperaturas de 5, 20 y 35 °C. La determinación de los parámetros fisicoquímicos se realizó cada 24 horas. Los resultados obtenidos indican que los valores de los parámetros tienden a disminuir con el tiempo, siendo mayor al incrementar la temperatura. La tendencia de la evolución de los datos experimentales indica una cinética de orden cero para capacidad antioxidante y de segundo orden para contenido de vitamina C y azúcares reductores. El incremento de la temperatura de almacenamiento provoca un incremento en la constante de velocidad (k). La mayor energía de activación obtenida fue para la los azúcares reductores (23.96 ± 1.46 kJ/mol) seguido de la vitamina C (19.8 ± 0.28 kJ/mol) y de la capacidad antioxidante (5.39 ± 0.93 kJ/mol). El análisis de varianza demuestra una alta dependencia (p < 0.05) de la cinética de deterioro con la temperatura de almacenamiento.