Características reologicas y texturales de geles de almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.) variedades Manzana y Huayro colorada cultivadas en el Distrito de Chugay – Provincia de Sánchez Carrión

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las características reológicas y texturales de geles de almidón nativo extraído de papa nativa variedad Huayro Colorada y Manzana. El ANVA indicó diferencia significativa entre las propiedades de las muestras de las dos variedades evaluadas. Se determinó que los geles de almidón de ambas variedades exhibieron un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el modelo de Herschel Bulkley, con tensión de fluencia de 25.38±1.29, 23.45±1.25; índice de consistencia de 60.02±9.34, 46.56±9.01 e índice de reológico de 0.55±0.01, 0.57±0.02 respectivamente. Se determinó a través del análisis de perfil de textura valores de dureza de 1005.82±23.94, 753.69±12.37, gomosidad 753.69±12.37, 718.46±8.38, masticabilidad 929.45±197.32, 657.76±36.40, cohesividad 0.95±0.04, 0.91±0.03 y resilencia 0.55±0.09, 0.60±0.09 para geles de almidón de papa variedad Huayro Colorada y Manzana, respectivamente.