Efecto de la concentración de goma guar en los atributos sensoriales de una jalea light de tomate orgánico (Solanum lycopersicum l. cv. Toroty F1)) Variedad Italiano

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de goma guar en los atributos sensoriales que caracterizarán a una jalea light de tomate orgánico. Se utilizó un diseño unifactorial, con 4 tratamientos a estudiar: T1 (0.05% goma guar), T2 (0.10% goma guar), T3 (0.15% goma guar) y T4 (0.20% goma guar). Previo al análisis de los tratamientos, se determinó las características fisicoquímicas de la pulpa de tomate a utilizar. Posteriormente, se determinó los parámetros fisicoquímicos en la jalea light de tomate orgánico, obteniendo un producto con valores adecuados de pH y sólidos solubles (°Brix). se realizó un análisis sensorial para determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad general, para lo cual se llevó a cabo una prueba de aceptación utilizando una escala hedónica y preguntas CATA. Los atributos sabor dulce seguido de apariencia brillante, textura homogénea, sabor natural, muy untable y ausencia de sabor extraño fueron los principales atributos que los consumidores desean encontrar en su jalea ideal. Los consumidores fueron capaces de describir sensorialmente los tratamientos de jalea light de tomate orgánico en estudio y la jalea ideal usando la pregunta CATA, por lo que esta metodología es adecuada para interpretar las preferencias de los consumidores.

ABSTRACT The objective of this study was to determine the effect of gum concentration and the sensory attributes that characterize an organic tomato light. A unifactorial design was used, with 4 treatments to study: T1 (0.05% guar gum), T2 (0.10% guar gum), T3 (0.15% guar gum) and T4 (0.20% guar gum). Prior to the analysis of the treatments, the physicochemical characteristics of the tomato pulp were determined. Subsequently, the physicochemical parameters in the organic tomato light jelly were determined, obtaining a product with pH values and soluble solids (° Brix). A sensory analysis was performed to determine the treatment with greater general acceptability, for which an acceptance test was carried out using a hedonic escalation and CATA questions. The attributes sweet taste followed by bright appearance, homogeneous texture, natural flavor, very spreadable and absence of strange flavor were the main attributes that consumers want to find in their ideal jelly. Consumers were able to sensory describe the organic tomato light jelly treatments under study and the ideal shake using the CATA quest, so this methodology is adequate to interpret the preferences of consumers.