Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de tres tipos de almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) variedad amarilla, mediante la isoterma de GAB

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en el valor de monocapa de tres tipos de almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) variedad amarilla mediante el modelo de GAB (Guggenheim, Anderson, de Boer). Muestras de 1g de almidón, tipo A (almidón de arracacha nativo), tipo B (almidón de arracacha acetilado) y tipo C (almidón de arracacha hidrolizado enzimáticamente), por triplicado, se dispusieron en envases de vidrio (9 envases) bien cerrados, cada frasco contenía una solución de ácido sulfúrico (H2SO4) como agente controlador de actividad de agua, de 0.1 hasta 0.9. Se acondicionaron en una estufa con temperaturas de 20, 30 y 40°C por 7 días. Los valores experimentales de las isotermas de adsorción se ajustaron al modelo matemático de GAB. La calidad del ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2) y el porcentaje de error medio relativo (%EMR). El valor de monocapa GAB disminuye al aumentar la temperatura (desde 20 – 40°C), variando desde 0.0965 g/g hasta 0.0815 g/g para el almidón de arracacha tipo A; desde 0.0978 g/g hasta 0.0737 g/g para el almidón de arracacha tipo B y desde 0.1282 g/g hasta 0.0929 g/g para el almidón de arracacha tipo C. La influencia de temperatura sobre el valor de monocapa fue determinada mediante la prueba LSD, encontrando diferencias significativas para las tres temperaturas (20, 30 y 40°C) en los tres tipos de almidón. Finalmente el almidón de arracacha hidrolizado enzimáticamente por alfa-amilasa (tipo C) mostró un valor mayor de monocapa para una misma temperatura; y el almidón de arracacha acetilado (tipo B) presentó los valores de monocapa más bajos.