Efecto de la proporción de harina de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) y pajuro (Erythrina edulis) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes universitarios

Abstract

La industria alimentaria busca continuamente nuevas formulaciones para hacer frente a la crisis alimentaria empleando materia prima pocos tradicionales. Por tanto, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de proporciones de harina de ñuña (5-35% p/p) y harina de pajuro (5-35% p/p) (cuatro muestras) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco. Se determinó un análisis fisicoquímico de las harinas destacando en la harina de ñuña la presencia de carbohidratos con 59.02 %, actividad antioxidante 41.36 %, fibra 8.43 %, lípidos libres 2.10 %, proteína 18.06 % y capacidad de absorción de agua 3.54 g H2O/g.ms. La harina de pajuro estuvo constituida de 61.32 % de carbohidratos, capacidad antioxidante 12.20 %, fibra 5.40 %, lípidos libres 2.61 %, proteína 18.42 % y capacidad de absorción de agua 3.14 g H2O/g.ms. Se realizó las pruebas sensoriales empleando panelistas no entrenados con una escala hedónica de 9 puntos en la que se evaluó atributos de sabor, olor, color, textura, y aceptabilidad general. A ello se realizó análisis de varianza y la prueba de diferencia limite significativa (DLS) mostrando diferencia significativa(p˂0.05) en cada uno de los atributos organolépticos dentro de las cuatro muestras. La muestra con la mayor calificación fue la formulación M3. Esta formulación presentó un contenido de carbohidratos de 45.57 %, capacidad antioxidante 69.06 %, fibra 1.92 %, lípidos libres 14.10 %, proteína 24.70 %, acidez 0.08 %, capacidad de absorción de agua 1.58 gH2O/g.ms, densidad 1.13 g/cm3, dureza 53.48 N y un valor energético de 411.82 kcal/100g con una vida útil de 2.1 meses a 20 °C en bolsas de polietileno de baja densidad de 8 micras de espesor.

ABSTRACT The food industry continually seeks new formulations to address the food crisis using few traditional raw materials. Therefore, the objective of this research work was to evaluate the effect of proportions of ñuña flour (5-35 % w/w) and pajuro flour (5-35 % w/w) (four samples) on sensory acceptability. of cookies in students of the National University of Trujillo-Huamachuco Campus. A physicochemical analysis of the flours was determined, highlighting in the ñuña flour the presence of carbohydrates with 59.02 %, antioxidant activity 41.36 %, fiber 8.43 %, free lipids 2.10 %, protein 18.06 % and water absorption capacity 3.54 g H2O/ g ms. The pajuro flour was made up of 61.32% carbohydrates, antioxidant capacity 12.20 %, fiber 5.40 %, free lipids 2.61 %, protein 18.42 % and water absorption capacity 3.14 g H2O/g.ms. Sensory tests were carried out using untrained panelists with a 9-point hedonic scale in which attributes of flavor, smell, color, texture, and general acceptability were evaluated. Analysis of variance and the Limit Significant Difference (LSD) test were performed, showing a significant difference (p˂0.05) in each of the organoleptic attributes within the four samples. The sample with the highest rating was formulation M3. This formulation presented a carbohydrate content of 45.57 %, antioxidant capacity 69.06 %, fiber 1.92 %, free lipids 14.10 %, protein 24.70 %, acidity 0.08 %, water absorption capacity 1.58 g H2O/g.ms, density 1.13 g/cm3, hardness 53.48 N and an energy value of 411.82 kcal/100g with a shelf life of 2.1 months at 20 °C in low-density polyethylene bags 8 microns thick.