Title: Optimización de la aceptabilidad de un pan con harina de centeno (Secale cereale), cebada (Hordeum vulgare) y avena (Avena sativa)
Other Titles: Optimization of the acceptability of a bread with rye flours (Secale cereale), barley (Hordeum vulgare) and oats (Avena sativa)
Advisor(s): Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan enriquecido de alta aceptabilidad. Para la obtención del producto se consideraron diferentes cantidades de harina de centeno (0 - 10 %), harina de cebada (0 – 10 %), harina de avena (0 – 10 %), y completando el 100% con harina de trigo. Para analizar el efecto de las diferentes cantidades de harinas mencionadas, se utilizó un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se realizaron 10 tratamientos que contenían en total 10 % de sustitución de las harinas mencionadas. Este producto fue analizado mediante un panel sensorial de consumidores, en el que evaluaron la aceptabilidad general del pan enriquecido. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar la aceptabilidad del consumidor (panelista). Se determinó que las variables más significativas en el proceso de elaboración de pan enriquecido fueron el porcentaje de harina de centeno, harina de cebada y harina de avena. Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de pan integral son: temperatura de fermentación 30 ºC; tiempo de fermentación 90 minutos, temperatura de horneado 145 ºC; tiempo de horneado de 15 minutos; porcentaje de harina de centeno 3.3 %, harina de cebada 5 % y de harina de avena 1.8 %.
Note: The objective of the present work was to develop an enriched bread of high acceptability. To obtain the product, different quantities of rye flour (0 – 10 %), barley flour (0 – 10 %), oatmeal (0 – 10 %), and completing 100% with wheat flour. To analyze the effect of the different amounts of flours mentioned, was used a design of response surface mixtures. Ten treatments were carried out that contained a total of 10% substitution of the aforementioned flours. This product was analyzed through a consumer sensory panel, in which they evaluated the general acceptability of enriched bread. An unstructured scale of 10 cm was used to assess consumer acceptability (panelist). It was determined that the most significant variables in the whole bread making process were the percentage of rye flour, barley flour and oatmeal. The optimum parameters of the integral bread making process are: fermentation temperature 30 ºC; Fermentation time 90 minutes, baking temperature 145 ºC; 15 minutes baking time; percentage of rye flour %, barley flour % and oatmeal %.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 28-Aug-2019
