Optimización de la aceptabilidad de un pan con harina de centeno (Secale cereale), cebada (Hordeum vulgare) y avena (Avena sativa)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan enriquecido de alta aceptabilidad. Para la obtención del producto se consideraron diferentes cantidades de harina de centeno (0 - 10 %), harina de cebada (0 – 10 %), harina de avena (0 – 10 %), y completando el 100% con harina de trigo. Para analizar el efecto de las diferentes cantidades de harinas mencionadas, se utilizó un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se realizaron 10 tratamientos que contenían en total 10 % de sustitución de las harinas mencionadas. Este producto fue analizado mediante un panel sensorial de consumidores, en el que evaluaron la aceptabilidad general del pan enriquecido. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar la aceptabilidad del consumidor (panelista). Se determinó que las variables más significativas en el proceso de elaboración de pan enriquecido fueron el porcentaje de harina de centeno, harina de cebada y harina de avena. Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de pan integral son: temperatura de fermentación 30 ºC; tiempo de fermentación 90 minutos, temperatura de horneado 145 ºC; tiempo de horneado de 15 minutos; porcentaje de harina de centeno 3.3 %, harina de cebada 5 % y de harina de avena 1.8 %.