Optimización del proceso de elaboración de pan celiaco utilizando harina de arroz, maíz y garbanzo

Bazán Arribasplata, Sandra Noemí

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Title: Optimización del proceso de elaboración de pan celiaco utilizando harina de arroz, maíz y garbanzo

Other Titles: Optimization of the process of making celiac bread using rice flour, corn and chickpea

Authors(s): Bazán Arribasplata, Sandra Noemí

Advisor(s): Ninaquispe Zare, Viviano Paulino

Keywords: Arroz; Maíz; Garbanzo; Diseño de mezclas; Pan

Issue Date: 2019

Institution: Universidad Nacional de Trujillo

Abstract: El objetivo del presente trabajo de investigación fue optimizar el proceso de elaboración de pan celiaco utilizando harina de arroz, maíz y garbanzo. Se utilizó una formulación básica para elaborar pan y a partir de eso se plantearon formulaciones para 10 tratamientos que contenían en total 100 % de sustitución de parte de la harina de trigo por harina de arroz, harina de maíz y harina de garbanzo; utilizando un diseño de mezclas. Los ingredientes fueron pesados por separado, luego los sólidos fueron mezclados, para después agregar la manteca y por último el agua; la operación de mezclado se realizó en la máquina amasadora por 6 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Se pesó 900 gramos de la masa homogénea para obtener pequeñas porciones de 30 gramos cada una y luego se fermentó durante 1 hora a 30 °C. Finalmente fue horneado a 145°Cdurante 15 minutos. Los productos fueron evaluados por 114 panelistas no entrenados cuyos resultados fueron ingresados al programa Statistica 7.0. Se determinó que las variables más significativas en el proceso de elaboración de pan celiaco fueron el porcentaje de harina de maíz, harina de arroz y harina de garbanzo. Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de pan celíaco son: temperatura de fermentación 30 ºC; tiempo de fermentación 60 minutos, temperatura de horneado 145 ºC; tiempo de horneado de 15 minutos; porcentaje de harina de arroz 60 %, harina de maíz 20 % y harina de garbanzo 20 %.

Link to repository: https://hdl.handle.net/20.500.14414/14823

Note: The objective of this research work was to optimize the process of making celiac bread using rice flour, corn and chickpea. A basic formulation was used to make bread and from that formulations were formulated for 10 treatments that contained a total of 100% replacement of part of the wheat flour with rice flour, corn flour and chickpea flour; using a mix design. Los ingredientes fueron pesados por separado, luego los sólidos fueron mezclados, para después agregar la manteca y por último el agua; la operación de mezclado se realizó en la máquina amasadora por 6 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. 900 grams of the homogeneous mass was weighed to obtain small portions of 30 grams each and then fermented for 1 hour at 30 ° C. It was finally baked at 145 ° C for 15 minutes. The products were evaluated by 114 untrained panelists whose results were entered into the Statistica 7.0 program. It was determined that the most significant variables in the process of making celiac bread were the percentage of cornmeal, rice flour and chickpea flour. The optimal parameters of the process of making celiac bread are: fermentation temperature 30 ºC; fermentation time 60 minutes, baking temperature 145 ° C; 15 minute baking time; percentage of rice flour 60%, corn flour 20% and chickpea flour 20%.

Discipline: Ingeniería Agroindustrial

Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias

Grade or title: Ingeniero Agroindustrial

Register date: 25-Oct-2019

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