Optimización del proceso de elaboración de pan celiaco utilizando harina de arroz, maíz y garbanzo

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue optimizar el proceso de elaboración de pan celiaco utilizando harina de arroz, maíz y garbanzo. Se utilizó una formulación básica para elaborar pan y a partir de eso se plantearon formulaciones para 10 tratamientos que contenían en total 100 % de sustitución de parte de la harina de trigo por harina de arroz, harina de maíz y harina de garbanzo; utilizando un diseño de mezclas. Los ingredientes fueron pesados por separado, luego los sólidos fueron mezclados, para después agregar la manteca y por último el agua; la operación de mezclado se realizó en la máquina amasadora por 6 minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Se pesó 900 gramos de la masa homogénea para obtener pequeñas porciones de 30 gramos cada una y luego se fermentó durante 1 hora a 30 °C. Finalmente fue horneado a 145°Cdurante 15 minutos. Los productos fueron evaluados por 114 panelistas no entrenados cuyos resultados fueron ingresados al programa Statistica 7.0. Se determinó que las variables más significativas en el proceso de elaboración de pan celiaco fueron el porcentaje de harina de maíz, harina de arroz y harina de garbanzo. Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de pan celíaco son: temperatura de fermentación 30 ºC; tiempo de fermentación 60 minutos, temperatura de horneado 145 ºC; tiempo de horneado de 15 minutos; porcentaje de harina de arroz 60 %, harina de maíz 20 % y harina de garbanzo 20 %.