Efecto de la temperatura en el valor de monocapa y calor isostérico en harina de jengibre (Zingiber officinale) mediante la isoterma de GAB

Abstract

El presente trabajo de investigación buscó evaluar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40°C) en el valor de monocapa y calor isostérico de harina de jengibre (Zingiber officinale) determinado por el modelo de GAB. Se procedió a obtener la harina a partir de sus rizomas a una temperatura de secado de 45°C x 24 h. La actividad de agua estuvo comprendida entre 0.1 y 0.9 a intervalos de 0.1, lo cual se logró mediante el uso de soluciones de ácido sulfúrico. Las temperaturas evaluadas fueron de 20, 30 y 40 °C. El tiempo que se estableció para el equilibrio termodinámico de la humedad en equilibrio fue de 7 días (168 horas). Los resultados mostraron un contenido inicial de humedad en la harina de 9.65%. Se encontró que la humedad en equilibrio disminuye al incrementar la temperatura, pues de 0.439 g H2O/g m.s. a 20 °C, disminuyó a 0.365 g H2O/g m.s. a 40 °C. Este mismo efecto y de manera significativa (p<0.05) se observó en el valor de monocapa, variando desde 0.1069 g H2O/g m.s. a 20 °C hasta 0.0818 g H2O/g m.s. a 40 °C. En el mismo intervalo de temperatura también se observó que el calor isostérico de la harina de jengibre disminuye, pues varió desde 3107.2 hasta 3059.7 kJ/kg. Se encontró, además, que las isotermas típicas de la harina de jengibre presentaron una configuración de tipo II en la clasificación de Brunauer.