Optimización del proceso de elaboración de bizcocho utilizando harina de moringa (Moringa oleífera)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un bizcocho con harina de moringa (moringa oleífera) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de moringa (4 a 12%) y temperatura de horneado (100 a 170 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 de altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del bizcocho óptima (puntaje de 7,4 y 7.9) cuando se sustituye entre 4 y 8% de harina de moringa y una temperatura de 135 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.

ABSTRACT The objective of this work was to develop a biscuit with flour Moringa (Moringa oleífera). of high acceptability. A rotational central composite design 22 including 4 axial and 3 central were used; which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables percentage lupine flour substitution (4to 12%) and baking temperature (100 to 170 ° C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p <0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination R2, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal biscuit (score of 7.4 and 7.9) was obtained when substituted between 4 and 8% moringa flour and a temperature between 135° C bake a time of 15 minutes.