Efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque. En la preparación del queque a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) se verificó que las harinas y los demás ingredientes y aditivos se encuentren aptos para procesamiento. Luego se realizó el pesado de insumos de acuerdo a la cantidad a procesar. La sustitución de mashua negra (3 a 12%) y temperatura (100 a 170°C) de cocción estuvo de acuerdo al diseño estadístico. En seguida se realizó el batido hasta conseguir una mezcla homogénea. Finalmente fue horneado y enfriado los productos. Se aplicó la metodología de Superficie de Respuesta, con un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR). Se consideraron dos variables independientes haciendo un total de 11 ensayos teniendo como variable respuesta la aceptabilidad general de los queques. Los resultados fueron analizados con el software Statistic 7.0. Se determinó que las variable más significativa (p<0.05) en el proceso de la elaboración de queque es la temperatura de cocción (°C), en donde el rango óptimo están entre 150 y 160(°C); y la concentracion de harina de mashua negra está entre 8 – 12%; obteniéndose un queque de buena calidad (textura, sabor, color) y con mayor aceptabilidad general por los consumidores.