Caracterización reológica de almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza), camote (Ipomoea batatas) y oca (Oxalis tuberosa)

Abstract

Se determinaron las propiedades proximales, funcionales y reológicas de los almidones extraídos de Camote (Ipomoea batatas, variedad morada), Oca (Oxalis tuberosa, variedad amarilla) y Arracacha (Arracacia xanthorrhiza), con el fin de utilizar estos almidones en la industria alimentaria; y por consiguiente darle un gran valor agregado para su comercialización. Además, se realizaron análisis de pastificación, donde se midieron cinco parámetros característicos a partir de la curva de viscosidad-tiempo (Peak viscosity, Trough viscosity, Breakdown, Final viscosity y Setback), para determinar los cambios que presenta la viscosidad en el transcurso del tiempo, mediante un análisis de Tukey se determinó que existen diferencias significativas para los parámetros de viscosidad en almidones de camote y oca, mientras que para arracacha sólo algunos llegaron a presentar diferencias significativas. Las propiedades reológicas rotacionales y oscilatorias se investigaron utilizando un reómetro y los perfiles del esfuerzo de corte y velocidad de cizalla indicaron que los geles de almidón presentaron un comportamiento no-newtoniano y el comportamiento del flujo de los geles se ajustó bien al modelo de Herschel-Bulkley (R2 > 0.90), mientras que el comportamiento viscoelástico presentó un predominio del módulo elástico (G') con respecto a la frecuencia, en todos los geles, y en sus diferentes concentraciones (2.5, 5 y 10%).