Características reologicas y texturales de geles de almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.) variedades Huevo de Indio y Renacimiento cultivadas en el Distrito de Chugay – Provincia de Sánchez Carrión

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las características reológicas y texturales de geles de almidón nativo extraído de papa nativa variedad Huevo De Indio y Renacimiento. El ANVA indicó diferencia significativa entre las propiedades de las muestras de las dos variedades evaluadas. Se determinó que los geles de almidón de ambas variedades exhibieron un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el modelo de Herschel Bulkley, con tensión de fluencia de 31.93±26.43, 39.50±1.29; índice de consistencia de 120.15±23.68, 64.47±10.47 e índice de reológico de 0.50±0.05, 0.53±0.02 respectivamente. Se determinó a través del análisis de perfil de textura valores de dureza de 1060.82±159.09, 768.49±56.78, gomosidad 993.51± 186.76, 734.45±89.48, masticabilidad 938.48±197.43, 668.5±168.25, cohesividad 0.89±0.08, 0.93±0.12 y resilencia 0.64±0.16, 0.66±0.03 para geles de almidón de papa variedad Huevo De Indio y Renacimiento, respectivamente.

ABSTRACT The objective of this investigation was to determine the rheological and textural characteristics of native starch gels extracted from the native variety, Egg of Indium and Renaissance. The ANVA indicated a significant difference between the properties of the samples of the two varieties evaluated. It was determined that the starch gels of both varieties exhibited a non-Newtonian flow behavior of the general plastic type following the Herschel Bulkley model, with a yield stress of 31.93 ± 26.43, 39.50 ± 1.29; consistency index of 120.15 ± 23.68, 64.47 ± 10.47 and rheological index of 0.50 ± 0.05, 0.53 ± 0.02 respectively. It was determined through the texture profile analysis hardness values of 1060.82 ± 159.09, 768.49 ± 56.78, gumminess 993.51 ± 186.76, 734.45 ± 89.48, chewiness 938.48 ± 197.43, 668.5 ± 168.25, cohesiveness 0.89 ± 0.08, 0.93 ± 0.12 and resilience 0.64 ± 0.16, 0.66 ± 0.03 for potato starch gels, variety of Indian Egg and Renaissance, respectively.