Optimización del proceso de elaboración de la chicha de jora

Abstract

Este trabajo tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración la chicha de jora y evaluar la relación de la solución, tiempo de cocción y tiempo de fermentación en la aceptabilidad y contracción de alcohol en la chicha de jora. Para medir la aceptabilidad se utilizo una escala no estructura. Para el diseño experimental se utilizó un DCCR y un análisis de superficie de respuesta generando modelos predictivos para la aceptabilidad y la concentración de alcohol con R2 de 0.7374 y 0.8357 respectivamente. Se obtuvieron condiciones óptimas con respecto a la aceptabilidad con los parámetros de relación de la solución agua:jora de 16:1 (l:kg), tiempo de cocción de 4 horas y tiempo de fermentación de 2 días con una aceptabilidad de 8.35, pH de 4, °Brix 16 y una concentración de alcohol de 5.2 (% v/v). Además, se evaluó experimentalmente los parámetros óptimos y se obtuvo un error relativo medio (EmR) de 5.6 %. La mayor extracción de solidos solubles presentes en la jora se da en tiempos cortos de cocción y las mejores aceptabilidades se dan a tiempos cortos de fermentación.