Cinética de degradación del color del queso mantecoso obtenido por visión computacional

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue determinar la cinética de degradación del color del queso mantecoso obtenido por visión computacional. Las muestras de queso Huacariz se almacenaron a temperatura de ambiente (22.5 ±0.5 °C). La aplicación del sistema de visión computacional se realizó utilizando una cámara de vídeo digital conectada a un ordenador que gobierna todo el sistema. El procesamiento de cada imagen comienza con el proceso de segmentación. Debido a que las cámaras de vídeo operan en el espacio RGB, la conversión de las imágenes obtenidas en espacio de color RGB a unidades L*a*b* se realizó mediante el programa MATLAB. Mediante el análisis de los parámetros de color obtenidos, se concluyó que L* disminuye a medida que las muestras de queso mantecoso se oscurecen, los valores de b* aumentan con el tiempo indicando tendencia al color amarillo así como el a* disminuye mostrando una ligera tendencia al verde. La tonalidad (H°) aumenta indicando una variación en el cuadrante amarillo-verde, mientras que el valor de C* indica que los colores son menos saturados al inicio pero al transcurso del tiempo aumenta su valor. En cuanto a órdenes de reacción, la luminosidad es cercano al primer orden seguido de los valores de b* y de la cromaticidad. Para las tasas de cambio (valores de k) el menor valor es de la luminosidad mientras que el de mayor velocidad es el de los cambios globales de color.

ABSTRACT The objective of this study was to determine the kinetics of degradation of color buttery cheese obtained by computer vision. Huacariz cheese samples stored at room temperature (22.5 ± 0.5 °C). The application of computer vision system was performed using a digital video camera connected to a computer that governs the entire system. Processing each image starts with the segmentation process. Because video cameras operating in the RGB space, converting the obtained images in RGB color space to L*a*b* units was performed using the MATLAB program. By analyzing the color parameters obtained, it was concluded that L * decreases as the samples of soft cheese darken, the b * values increase with time indicating tendency to yellow and the a* decreases showing slight green trend. The tone (H°) increases indicating a change in the yellow-green quadrant, while the value of C* indicates that the colors are less saturated at the beginning but over time increases its value. As for reaction orders, the brightness is close to the first order followed by b * values and chromaticity. For exchange rates (k values) is the smallest value of luminosity while the highest speed is the global color changes.