Recubrimientos comestibles en postcosecha

Abstract

El objetivo de la presente revisión es dar a conocer y analizar las últimas investigaciones realizadas a la aplicación de films comestibles en la industria alimentaria; a fin de fomentar su uso en la conservación de alimentos. Uno de los métodos con potencial para conservar la vida postcosecha de frutas y hortalizas destinadas al consumo en fresco lo constituye el uso de recubrimientos comestibles, éstos se formulan con materiales naturales comestibles que funcionan como una barrera para el intercambio de gases y vapor de agua. El uso de recubrimientos comestibles está extendido principalmente en productos frescos y mínimamente procesados, en menor medida se han encontrado aplicaciones en quesos y productos de panadería. La aplicación de recubrimientos comestibles depende del tipo de alimento a tratar y del objetivo deseado. Actualmente las películas y recubrimientos comestibles se elaboran a partir de una gran variedad de polisacáridos, proteínas, ceras naturales y resinas, ya sea como componentes únicos o combinados para desarrollar películas compuestas con las que se pretende crear una atmósfera modificada en el interior del fruto para retardar el proceso de maduración y senescencia de una forma similar a la de una atmósfera controlada.

ABSTRACT This article aims to make a synthesis of various investigations and recent trends in the study and coatings development edible, with emphasis on applications to the horticultural chain and its effect on fresh and minimally processed in order to encourage its use in the food preservation. One method for extending postharvest life of fruits and vegetables is using films or coatings made of natural edible materials that act as barriers to gases and water vapor. The use of edible films this extended mainly on fresh and minimally processed products, a lesser extent applications found in cheese and bakery products. Edible films application depends on the type of food being treated and the desired objective. Films and coatings are currently being developed from a variety of polysaccharides, proteins, natural waxes and resins, either alone or in mixtures to produce composite films that attempt to create a modified atmosphere inside the fruit. These films and coatings delay ripening and senescence in a similar way to the more costly controlled atmospheres.