Caracterización organoléptica y fisicoquímica de un néctar artesanal de Prunus persica

Abstract

Se determinaron las características organolépticas y fisicoquímicas de un néctar artesanal de Prunus persica; para el cual se aplicó un estudio descriptivo con las muestras del néctar. Se realizó la evaluación sensorial con la participación de 150 personas evaluadoras no experimentados, utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Se encontraron los siguientes resultados, el néctar presento color naranja perlado, olor suigéneris, sabor dulce agradable y consistencia fluida. Los parámetros fisicoquímicos fueron °Brix 14,9, pH 3,74, Sólidos totales 21,189 %, Densidad 1,0951 g/mL, Índice de refracción 1,3477, Azúcares totales 2,39 %, Sólidos insolubles 0,8129 %, Vitamina C 0,28 % y Acidez 0,068 %. En el análisis sensorial, se encontro el 80% de aceptabilidad. Se concluye que el néctar artesanal de Prunus persica cumple con las especificaciones de la Norma Técnica Peruana en cuanto a sus características fisicoquímicas y presenta un alto grado de aceptabilidad.