Perfil sensorial de cupcake libre de gluten con base de harinas de avena (Avena sativa) y arroz (Oryza sativa)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar sensorialmente al cupcake libre de gluten usando análisis de principales compones y preguntas CATA. Elaborándose así tres muestras de cupcake libre de gluten usando como base la harina de avena y harina de arroz; la primera muestra se usó 100% de harina de avena, a la segunda 85% harina de avena y 15% harina de arroz y la última muestra se usó 70% harina de avena y 30% harina de arroz. Las muestras se elaboraron en el centro de producción de Zucarella pastelería, usando todo el equipo óptimo de pastelería para una elaboración correcta del cupcake libe de gluten; el horneado fue a la temperatura de 165ºC con un tiempo de 30 minutos, el horno industrial nos permitió un horneado equitativo para todas las muestras. Para la caracterización del cupcake libre gluten se evaluó una aceptabilidad general, el cual nos mostró que los cupcakes libre de gluten a base de pura harina de avena y el de avena con poco porcentaje de harina de arroz tuvieron mayor aceptabilidad y los consumidores no notaban la pequeña diferencia de la harina de arroz agregada. En la caracterización por atributos con las preguntas CATA los consumidores pudieron agrupar las muestras en dos grupos notándose en dos clusters uno en el cual se encontraba la muestra de cupcake solo con harina de avena y en el otro cluster las muestras de cupcake de contenían harina de arroz. Teniendo los datos obtenidos se puede realizar un nuevo cupcake libre de gluten ideal, el cual deberá tener las características que el consumidor desea, como ser firme como un queque, tener un ligero dulzor y con un olor a bizcocho, teniendo en cuenta que el cupcake libre de gluten que se acercó más a esas característica fue el elaborado de pura harina de avena.

ABSTRACT The objective of the present work was to characterize the gluten-free cupcake sensorially using analysis of main compones and CATA questions. Developing three samples of gluten-free cupcake using oatmeal and rice flour as a base; the first sample used 100% oatmeal, the second 85% oatmeal and 15% rice flour and the last sample used 70% oatmeal and 30% rice flour. The samples were made at the Zucarella pastry production center, using all the optimum pastry equipment for a correct preparation of the gluten-free cupcake; the baking was at the temperature of 165ºC with a time of 30 minutes, the industrial oven allowed an even baking for all the samples. For the characterization of the gluten-free cupcake, a general acceptability was evaluated, which showed us that gluten-free cupcakes based on pure oatmeal and oatmeal with a low percentage of rice flour had greater acceptability and consumers did not notice the small difference of added rice flour. In the characterization by attributes with the CATA questions, the consumers could group the samples into two groups, noting in two clusters one in which the cupcake sample was found only with oatmeal and in the other cluster the cupcake samples contained flour from rice. Having the data obtained can make a new cupcake gluten-free ideal, which should have the characteristics that the consumer wants, such as being firm as a cake, have a slight sweetness and with a scent of cake, keeping in mind that the cupcake Gluten-free that came closest to those characteristic was the elaborate pure oatmeal flour.