Efecto de la proporción de pulpa de manzana: zumo de betarraga: zumo de zanahoria, en las características fisicoquímicas, reológicas y aceptabilidad general de un batido funcional

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto de la proporción de pulpa de manzana: zumo de betarraga: zumo de zanahoria en el pH, materia seca, sólidos solubles, color, características reológicas y aceptabilidad general de un batido funcional. Se utilizó un diseño unifactorial, con 3 tratamientos a estudiar: T1 (40% PM: 45% ZB: 15% ZZ), T2 (40% PM: 30% ZB: 30% ZZ), T3 (40% PM: 15% ZB: 45% ZZ). Previo al análisis de los tratamientos, se determinó las características fisicoquímicas y colorimétricas de los ingredientes. Se determinó que la proporción de PM: ZB: ZZ influyó significativamente (p<0.05) en los valores de pH, materia seca, °Hue, croma y las características sensoriales del batido, excepto en el análisis de sólidos solubles (°Brix) y parámetros reológicos. Los diferentes batidos formulados presentan un comportamiento fluido no newtoniano pseudoplástico, que se describe satisfactoriamente mediante el modelo de Ostwald de Waele o ley de la potencia, con valores de k y n entre 0.91±0.24 a 1.26a ±0.12 Pa.sn y de 0.48a ±0.01 a 0.50a±0.02, respectivamente. Los atributos “refrescante” y “sabor a manzana” son identificados como los principales atributos que los consumidores desean encontrar en su batido ideal, por lo que podría reformularse las proporciones de PM: ZB: ZZ para elevar la aceptabilidad del batido. Los consumidores fueron capaces de describir sensorialmente los batidos en estudio y el batido ideal usando la pregunta CATA, por lo que esta metodología es adecuada para escuchar e interpretar “la voz del consumidor”.

ABSTRACT The objective of this study was to determine the effect of the proportion of apple pulp: beet juice: carrot juice in pH, dry matter, soluble solids, color, rheological characteristics and general acceptability of a functional smothie. A unifactorial design was used, with 3 treatments to study: T1 (40% PM: 45% ZB: 15% ZZ), T2 (40% PM: 30% ZB: 30% ZZ), T3 (40% PM: 15% ZB: 45% ZZ). Prior to the analysis of the treatments, the physicochemical and colorimetric characteristics of the ingredients were determined. It was determined that the proportion of PM: ZB: and ZZ significantly influenced (p <0.05) in the values of pH, dry matter, Hue, chroma and the sensory characteristics of the smothie, except in the analysis of soluble solids (°Brix) and rheological parameters. The different smothies formulated present a non-Newtonian pseudoplastic fluid behavior, which is satisfactorily described by the Ostwald de Waele model or power law, with kyn values between 0.91 ± 0.24 to 1.26a ± 0.12 Pa.sn and 0.48a ± 0.01 to 0.50a ± 0.02, respectively. The attributes "refreshing" and "apple flavor" are identified as the main attributes that consumers want to find in their ideal smothie, so the proportions of PM: ZB: ZZ could be reformulated to increase the acceptability of the smothie. Consumers were able to sensory describe the smothies under study and the ideal smothie using the CATA quest.