Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.), variedad “manzana”, cultivada en el Distrito de Chugay, Provincia de Sánchez Carrión, Departamento de La Libertad

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la forma y tamaño de los gránulos, contenido de amilosa aparente, poder de hinchamiento, solubilidad, claridad de la pasta, firmeza del gel, estabilidad en refrigeración y congelación, temperatura y entalpía de gelatinización de almidón nativo extraído de papa nativa variedad Manzana. El tamaño de los gránulos se encontró en el rango de 4.03±1.59 a 73.61±17.97 μm y mostraron formas circulares para los tamaños pequeños y elípticos para los tamaños grandes. Presentaron bajo poder de hinchamiento y solubilidad, valores que se incrementaron con el aumento de temperatura; elevada claridad (44.07±1.99%), baja firmeza (13.28±0.19 g), baja estabilidad en congelación (57.24 ± 0.93% a 42.61 ± 2.09%) y temperaturas (T0: 59.93±0.20 °C; Tp: 62.95±0.12 °C; Tf: 67.84±0.15 °C) y entalpía de gelatinización (ΔH: 13.76±0.15 J/g) en el rango reportado por la literatura para almidón de raíces y tubérculos. Por las propiedades evaluadas pueden considerarse para ser usados en productos que no requieran temperaturas elevadas de procesamiento, tales como caramelos suaves o natillas, pudines, como agentes espesantes y estabilizantes en aquellos alimentos que requieren ser almacenados en refrigeración y necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una apariencia fresca, como los flanes o salsas.