Efecto de temperatura y α-amilasa en el valor de monocapa de harina de pallar (Phaseolus lunatus L.) determinado por la isoterma de GAB

Abstract

La presente investigación se desarrolló con la finalidad de evaluar el efecto de temperatura y α-amilasa en el valor de monocapa de harina de pallar (Phaseolus lunatus L.) determinado por la isoterma de GAB. Para lo cual, se obtuvo dos tipos de harina de pallar. La primera (harina entera) se obtuvo a partir del grano de pallar remojado y sin cáscara, la segunda (harina hidrolizada) a partir de la primera llevándolo a un proceso de hidrólisis con alfa amilasa (Polizyme AA 100, pH 5.5, 5 h, 51 °C, relación: 1 g de enzima/kg de harina). Ambas harinas, fueron sometidas a actividades de agua entre 0.1 y 0.9 con temperaturas de 20 y 40 °C. El análisis proximal de las harinas mostró una humedad de 9.5 y 11.16 % para ambas harinas respectivamente. Se evidenció que el incremento de la temperatura afecta significativamente (p < 0.05) al valor de monocapa, pasando de 0.0804 a 0.0765 g H2O/g m.s. en la harina entera y entre 0.0885 – 0.0844 g H2O/g m.s. en la harina hidrolizada. La humedad de equilibrio máxima se produjo en la harina hidrolizada con 0.3971 y 0.3714 g H2O/g m.s. a las temperaturas de 20 y 40 °C respectivamente. Finalmente, las isotermas presentaron configuración sigmoidea de tipo II según la clasificación de Brunauer.

ABSTRACT The present investigation was developed with the purpose of evaluating the effect of temperature and α-amylase on the monolayer value of lima bean flour (Phaseolus lunatus L.) determined by the GAB isotherm. For which, two types of lima bean flour were obtained. The first (whole flour) was obtained from the soaked and shelled lima bean grain, the second (hydrolyzed flour) from the first by taking it to a hydrolysis process with alpha amylase (Polizyme AA 100, pH 5.5, 5 h, 51 °C, ratio = 1 g enzyme/kg flour). Both flours were subjected to water activities between 0.1 and 0.9 with temperatures of 20 and 40 °C. The proximal analysis of the flours showed a humidity of 9.5 and 11.16 % for both flours respectively. It was evident that the increase in temperature significantly affects (p < 0.05) the monolayer value, going from 0.0804 to 0.0765 g H2O/g d.b. in whole flour and between 0.0885 – 0.0844 g H2O/g d.b. in the hydrolyzed flour. The maximum equilibrium moisture occurred in the hydrolyzed flour with 0.3971 and 0.3714 g H2O/g d.b. at temperatures of 20 and 40 °C respectively. Finally, the isotherms presented type II sigmoidal configuration according to Brunauer's classification.