Optimización en la elaboración de galletas utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus) y quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue la optimización en la elaboración de galletas de alta aceptabilidad las cuales se elaboraron con una sustitución de 0 -15% de harina de cañihua, harina de kiwicha y harina de quinua en la harina de trigo , para esto se hizo 10 tratamientos diferentes los cuales se hicieron de la siguiente manera: primero se recepciono la materia prima y los insumos, luego se pasó al pesado, amasado, laminado, moldeado , luego pasamos al horneado que es de 140°C * 10min después esperamos 30 min que enfrié y por último se almacena en bolsas herméticas, la evaluación de la aceptabilidad general de la galleta fue realizada por 60 panelistas no entrenados. Para la optimización se empleó un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. En este sentido, diez tipos de galleta fueron evaluadas, encontrando que se logra la optimización de la aceptabilidad general, cuando los componentes se encuentran en los siguientes rangos: 10.8% -15% harina de quinua, 0%-5.4% harina de cañihua y 0%- 3.3% harina de kiwicha y a la vez a este mejor tratamiento. Se le realizo analisis de humedad (%), proteínas(%), grasa(%) y cenizas(%) los cuales tuvieron como valor de 1.18%, 11.42%, 4.38%, 1.41% respectivamente.