Tecnologías emergentes aplicadas en la conservación de la leche

Abstract

El tratamiento térmico es uno de los tratamientos de conservación más utilizados para alimentos y otros productos perecederos, sin embargo puede causar un deterioro de los productos con una estructura química o física inestable. Por ello, se han dirigido considerables esfuerzos de investigación hacia tecnologías emergentes de preservación no térmica suave, que combinen la reducción eficiente de gérmenes con una retención máxima de las propiedades químicas y fisicoquímicas del producto. Este estudio tuvo como objetivo el proporcionar un mayor conocimiento sobre las tecnologías emergentes que se están aplicando como alternativa al procesado térmico, con el fin de que mantengan mejor las características organolépticas y nutricionales de la leche y prolonguen su tiempo de vida útil. Existen diversos estudios aplicando estas tecnologías para atacar y/o controlar los microorganismos que degradan la calidad y disminuyen el tiempo de vida útil de la leche, logrando identificar las más estudiadas debido a su acción antimicrobiana: luz ultravioleta, pulsos eléctricos de alto voltaje, pulsos de luz, altas presiones y ultrasonido. Las diversas fuentes bibliográficas estudiadas permiten llegar a concluir que, si bien el grado de efectividad en algunas de estas tecnologías emergentes son superiores, la cantidad de tecnología aplicada, el microorganismo a inactivar, la temperatura y el medio son factores que influyen en cualquiera de los tratamientos aplicados para conservar la leche. Así mismo se puede inferir que no solo tecnologías emergentes específicas son efectivas durante su aplicación, sino la combinación de estas o incluso la aplicación de temperaturas inferiores a los 50°C permite llegar a obtener resultados más favorables en cuanto a calidad nutricional y fisicoquímica, que aplicando pasteurización térmica convencional en la leche.

ABSTRACT Heat treatment is one of the most used conservation treatments for food and other perishable products, however it can cause deterioration of products with an unstable chemical or physical structure. For this reason, considerable research efforts have been directed towards emerging soft non-thermal preservation technologies that combine the efficient reduction of germs with maximum retention of the chemical and physicochemical properties of the product. The objective of this study was to provide greater knowledge about emerging technologies that are being applied as an alternative to thermal processing, in order to better maintain the organoleptic and nutritional characteristics of milk and prolong its shelf life. There are several studies applying these technologies to attack and/or control microorganisms that degrade the quality and diminish the life time of the milk, being able to identify the most studied due to its antimicrobial action: ultraviolet light, high voltage electrical pulses, pulses of light, high pressure and ultrasound. The various bibliographic sources studied allow us to conclude that, although the degree of effectiveness in some of these emerging technologies are superior, the amount of technology applied, the microorganism to inactivate, the temperature and the environment are factors that influence any of the treatments applied to conserve milk. It can also be inferred that not only specific emerging technologies are effective during their application, but the combination of these or even the application of temperatures below 50 ° C allows to obtain more favorable results in terms of nutritional and physicochemical quality, which applying conventional thermal pasteurization in milk.