Determinación del potencial bioactivo y composición proximal de tres tipos comerciales de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

El potencial bioactivo, composición proximal y características de color fueron determinados en tres muestras comerciales de Quinua (Chenopodium Quinoa Willd.): quinua roja, quinua blanca y quinua negra. La cantidad de compuestos fenólicos totales varió entre 68.441-149.564 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g m.s., la cantidad de flavonoides varió entre 88.819-175.911 mg equivalentes de quercetina/100 g m.s., el contenido de betalaínas varió entre 0.026 –0.148 mg de betalaínas/100 g m.s, se detectó antocianinas en la quinua roja y negra (129.799 y 164.983 mg de equivalentes de cianidina-3-glucósido/100 g m.s. respectivamente), la capacidad antioxidante varió entre 53.493-79.553 (porcentaje de inhibición de radicales DPPH). Las 3 muestras de quinua mostraron buena calidad respecto al contenido de proteínas (13.744 – 17.529 g/100 g m.s.). El grado de saturación obtenido (croma<22) de las 3 muestras comerciales de quinua indicaron que el color principal no era puro, además un aumento en la oscuridad (menores valores de L*) se llevaron a cabo por la disminución de hue (h°) y los valores de croma (saturación) que se relaciona con una disminución en la intensidad de color rojo. Mediante el análisis de componentes principales (ACP) se comprobó que la quinua roja y negra se diferencian de la quinua blanca por exhibir predominancia en el potencial bioactivo y composición proximal; además se observó que la quinua negra predominó por su contenido nutricional y la quinua roja fue la de mayor potencial bioactivo por predominar en el contenido de compuestos fenólicos, betalaínas y capacidad antioxidante. Esta investigación demostró que los 3 tipos comerciales de quinua tiene un excelente potencial como fuente de compuestos bioactivos que promueven la salud, así como un buen perfil nutricional que brinda una adecuada nutrición.

ABSTRACT The bioactive potential, proximate composition and color characteristics were determined in 3 commercial samples of quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.); red quinoa, white quinoa and black quinoa. The total phenolic content varied from 68.441 to 149.564 mg of gallic acid equivalents/100 g D.M., the flavonoids contents varied from 88.819 to 175.911 mg of quercetina equivalent/100 g D.M., the betalains content varied from 0.026 to 0.148 mg of betalains/100 g D.M., anthocyanins were determined in red and black quinoa (129.799 and 164.983 mg of cyanidine-3-glucoside equivalent /100 g D.M.), the antioxidant capacity varied from 53.493 to 79.553 (Percent inhibition of DPPH radical). The 3 quinoa samples showed good quality respect to the proteins content (13.744 – 17.529 g/100 g D.M.). The saturation degree (Chroma <22) of the 3 quinoa samples indicated that the principal colour was not pure, in addition, an increase in darkness (lower L* values) was accomplished by the decrease of hue and chroma values (saturation), which was realted to a decrease in red color’s intensity. By the principal component analysis (PCA), it was determined that red and black quinoa differ from the white quinoa for exhibit predominance in the bioactive potential and proximal analysis; in addition, the black quinoa predominated for the nutritional content (protein, total fat and energy) and the red quinoa had the highest bioactive potential (total phenolic content, betalains and antioxidant capacity). This investigation showed that the 3 commercial samples of quinoa have excellent potential as sources of health-promoting bioactive compounds and a good nutritional profile that provides adequate nutrition.