Efecto de la concentración de lecitina de soya (Glycine max) y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la evaluación en barras personalizadas con chocolate elaboradas con impresión 3D

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar una barra de chocolate con harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y lecitina de soya (Glycine max) mediante tecnología de impresión 3D. Se utilizó una impresora 3D convencional (usada para imprimir con plástico) a la cual se le modificó el sistema de extrusión para “imprimir” barras personalizadas. Se usaron softwares libres para el diseño de nuevas piezas (Repetier Host), comandos (Arduino) y circuitos (Fritzing) en la construcción del nuevo extrusor. Se utilizó plástico PLA para construir las piezas que permitieron ensamblar el extrusor en la impresora 3D convencional. Para elaborar la barra de chocolate se utilizaron diferentes concentraciones de harina de kiwicha (10% – 30%) y lecitina de soya (0% – 10%), completando el 100% con chocolate de cobertura con leche; siguiendo un diseño experimental del tipo 22 + 2*2 + 4 puntos centrales. Se realizó una evaluación sensorial con una escala hedónica de 7 puntos y se obtuvieron respuestas categóricas. Para el procesamiento de las respuestas, se trabajó mediante el modelamiento de regresión logística ordinal, obteniéndose coeficientes para cada factor con cambios de categorías, obteniéndose valores que indican la probabilidad de agrado de un producto con un nivel de confianza del 95%. Para el procesamiento estadístico se utilizó el software R. El resultado de este análisis fue que la barra de chocolate personalizada con impresión 3D con mayor probabilidad (79%) de ser aceptada con alto agrado por los consumidores contenía 20% harina de kiwicha y 5% lecitina de soya. Las características fisicoquímicas de esta barra de chocolate fueron: color rojo (223.75), verde (202) y azul (176.5), humedad expresada en base húmeda 2.09± 0.22 y pH 5.43±0.39, que la identifica como una barra de chocolate con características semejantes al chocolate comercial.