Valores nutricionales y propiedades funcionales de la harina de sangorache (Amaranthus Hybridus L.) a distintos tiempos de germinado

Abstract

Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar los valores nutricionales y las propiedades funcionales de la harina de sangorache (Amaranthus hybridus L.), a distintos tiempos de germinado. Mediante un diseño completamente aleatorizado (DCA), las semillas de sangorache fueron germinados a 48, 72 y 96 h respectivamente, manteniendo una temperatura constante de 25 °C y en oscuridad. Luego, las muestras fueron secadas a 55 °C por 24 h y convertidas en harina de sangorache germinado (HSG) mediante el uso del molino de martillo. Sobre la HSG, fueron determinados el contenido y la digestibilidad in vitro de la proteína; además de la capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de absorción de agua (CAA), solubilidad en agua (SA) y capacidad de adsorción de aceite (CAAc); al igual que las propiedades de consistencia del sobrenadante del fluido centrifugado de la mezcla de harina de sangorache sin germinar (HSSG) y HSG con agua destilada. En los resultados se ha observado que conforme incrementa el tiempo de germinado, reduce el contenido de proteínas desde 17.24% hasta 13.07% en base seca e incrementa significativamente la digestibilidad in vitro de la proteína desde 50.78% hasta 70.52%. Por otro lado, a 96 h de germinado, hubo un incremento en las propiedades de capacidad de absorción, retención de agua y de adsorción de aceite y efectos contrarios en la capacidad de hinchamiento y solubilidad en agua. El proceso de germinado de la semilla de sangorache mejoro la calidad de la proteína y algunas de las propiedades de interacción con el agua y aceite y disminuye en el contenido de proteína y la consistencia.