Efecto de la proporción de harina de cáscara de mandarina (Citrus aurantioidea) W. Murcott y harina de trigo integral (Triticum spp) en el porcentaje de fibra dietaria y característ icas sensoriales de galletas integrales

Abstract

El objetivo de este trabajo fue elaborar tres proporciones de harina de cáscara de mandarina (Citrus aurantioidea) W. Murcott y harina de trigo integral (Triticum spp) en galletas integrales, logrando un incremento del porcentaje fibra dietaria y mejorara las características sensoriales. Para ello se elaboraron tres proporciones para la elaboración de galletas integrales, las cuales fueron de 5, 10 y 15% de harina de cáscara de mandarina (Citrus aurantioidea) W. Murcott y 95, 90 y 85% de harina de trigo integral (Triticum spp). Al evaluar el porcentaje de fibra dietaria en las galletas integrales mediante el ANOVA de Kruskall-Wallis, corroborando los resultados obtenidos a nivel de laboratorio el porcentaje de fibra dietaria indico incrementos de 3.61% a 3.63% para el tratamiento 5% de harina de cáscara de mandarina (Citrus aurantioidea) W. Murcott y harina de trigo integral (Triticum spp), para el tratamiento del 10% de harina de cáscara de mandarina (Citrus aurantioidea) W. Murcott 2.97% y 3.13% de fibra dietaria; mientrasque para el tratamiento del 15% presentó 3.23% y 3.63% de fibra dietaria. De acuerdos a los resultados obtenidos del test ANOVA de Kruskall-Wallis se apreció que el tratamiento con 5% de harina de cáscara de mandarina (Citrus aurantioidea) W. Murcott incremento el porcentaje de fibra dietaria de las galletas integrales, al igual que el tratamiento con el 10 y 15% con harinade cáscara de mandarina (Citrus aurantioidea) W. Murcott. Adicionalmente, se realizó la caracterización sensorial para los tres tratamientos, usando una estructura no estructural induciendo a que los datos puedan ser normalizados, aplicando así el ANOVA, en los resultadosobtenidos se pudo apreciar que existieron atributos iguales para el atributo de dulce el T0 y el T1 son iguales, al igual que el T1 y el T3; mientras que en el atributo de salado el T2 y el T3 son iguales mientras que el T0 y el T1 son diferentes. Por otro lado, en el atributo de amargo no se encontró igualdad entre los tratamientos. En el atributo de duro se encontró una igualdad entreel T0 y el T1, al igual que el T0 con el T2. Para el caso de crocante, no se registró una igualdad entre los tratamientos. Se concluyó que con la mínima proporción de harina de cáscara de mandarina (Citrus aurantioidea) W. Murcott se logra el incremento del porcentaje de fibra dietaria y características sensoriales en las galletas integrales.