Técnicas de cocción al vapor, hervido y por microondas, sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de 3 variedades de papas nativas coloreadas (Solanum tuberosum L)

Abstract

El propósito del presente estudio de tesis consistió en investigar el efecto de las técnicas de cocción; al vapor, hervida y por microondas, sobre los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante de 3 variedades de papas coloreadas, Puka Soncco, Leona y Pumapa Maquin. Estudiamos las papas de manera integral, pulpa y cáscara, mediante el método de reducción Férrica FRAP y la determinación del contenido de Polifenoles Totales y Flavonoides. Este estudio ha permitido concluir que las técnicas de cocción favorecen la solubilidad de polifenoles y flavonoides y que el contenido de estas se correlaciona muy bien con la capacidad antioxidante. También concluimos que las variedades más coloreadas tienen mayor capacidad oxidante. Los análisis han sido realizados en el laboratorio de Bromatología de la Universidad científica del Sur.