Optimización de la estabilidad tartárica (thk) de vinos tintos (malbec), a través de diseño de superficie de respuesta

Abstract

El objetivo general de la tesis fue determinar los parámetros óptimos en la estabilización tartárica de vinos tintos, como objetivos específicos se tienen establecer los parámetros óptimos de temperatura de tratamiento y tiempo adecuado que permita precipitar las sales del bitartrato de potasio (THK) y el tartrato cálcico (CaT) y otras sales que están en menor cantidad en el vino. La metodología que se utilizo es del método hipotético deductivo, fue el de diseño es factorial con 3 repeticiones y la técnica es la superficie de respuesta que permitirá modelar el proceso de estabilización tartárica y determinar los puntos óptimos de tratamiento que permitirán una mejor precipitación de las sales del vino. El modelo determinado del proceso de estabilización tartárico hallado fue: Precipitaciones mg = -18.48 + 10.83 Semanas + 10.20 Temperatura promedio °C - 0.437 Semanas2 + 0.55 Temperatura promedio2 °C - 1.086 Semanas*Temperatura promedio °C ± 0.0193. Los coeficientes de determinación hallados fueron: factor tiempo 0.9229, factor temperatura 0.661, los parámetros óptimos determinados para la estabilización fueron: la temperatura -1.36 °C, el tiempo de tratamiento 9 semanas.