Características físicas de tamaño de partículas y consistencia de la mezcla de siete harinas (ulpada)

Abstract

El desayuno preparado a partir de harinas precocidas de cereales y pseudocereales (maíz, trigo, cebada, kiwicha y quinua) y legumbres (habas y arveja). Es un alimento altamente consumido en la sierra peruana y particularmente en la región Apurímac y es conocido como ulpada. Sin embargo, no se conoce la categoría de harinas en función a su tamaño de partículas, tampoco se sabe cuál es el componente que contribuye significativamente en la viscosidad (consistencia) del desayuno. El objetivo del presente trabajo fue identificar las características físicas relacionadas con el tamaño de partículas y de consistencia. Las muestras de las harinas fueron adquiridas en el mercado central de la provincia de Andahuaylas. 70 g de cada harina, fueron sometidos al juego de tamices WS Tyler (con agitador eléctrico) con mallas N°s 35, 80, 100, 170, 200, 230 y 400 para la identificación de la distribución de tamaño de partículas y el diámetro medio (Dm). Muestras de 30 g de harina fueron mezcladas en 600 ml de agua, sometidas a temperatura de ebullición y enfriadas al medio ambiente, sobre el cual fueron identificadas las propiedades de consistencia en un reómetro Brookfield DV3T. La harina de maíz presentó partículas más gruesas (Dm: 0.35 mm), acumulados en las mallas N° 35, 80 y 100 (97.70%); seguido de la mezcla de siete harinas (ulpada) y kiwicha con partículas medianas (Dm: 0.22 mm) y las fuentes leguminosas (arveja y habas) con diámetro medio (Dm): 0.10 y 0.11 mm, respectivamente. Todas las muestras de las harinas presentan un comportamiento de fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico a excepción del maíz que tiene un comportamiento de plástico real. A 30 rpm, la mayor viscosidad aparente (102.02 cP) corresponde a la harina de maíz y la menor viscosidad aparente (28.18 cP) a la harina de arveja. Las muestras de las harinas disueltas en agua, reducen su viscosidad aparente con el esfuerzo de corte, incrementan en función al tiempo de agitación y la concentración de sólidos.